Naja, es kommt auch ein wenig darauf an was du haben willst.

Mein Favorit für ein etwas taktischeres Gebrauchsmesser war immer Markus Reichart, der macht aber nur noch sehr begrenzt Messer. reichart-messer.de/
Wenn es eher traditionell sein soll und auch mal etwas geschmiedetes interessant ist, würde ich mich an Claude Bouchonville wenden. facebook.com/couteaux.bouchonville (finde nur den FB Link)

Von beiden Machern habe/hatte ich Messer, und die verstehen ihr Handwerk.

Richard Kappeller aus Salzburg

messermacher.at/

bietet auch gute Kurse an!

für Deutschland....

deutsche-messermacher-gilde.de/index.php/de/mitglieder

da gibt es so Einige

messerkoenig.at/

Gut aber relativ teuer ...

noch einen gefunden, mit einer in meinen Augen tollen Auswahl:

wieland-der-schmied.de/de/messer/

schmiedeglut.de/

Da hat sich ein Bekannter mal ein Messer nach wunsch anfertigen lassen & war top zufrieden

Stimmt sehr gute Schmiede, die machen ja auch das Messer für Sacki

youtube.com/watch?v=dyUTRTSvuCw